大型纪录片〈生活的味道》4月3日在准安市准安区千年河下古镇街上开拍,摄制组一行凌晨四点来到“岳家茶馓店里进行拍摄。提起岳家茶馓眼前正在忙碌的人叫岳云飞，是“岳家茶馓”的传人,他是个沉默不善言谈的人你问三句,他未必能答一句。只有谈起家传的手艺,他才会露出难得的谈兴,一双布满电丝的眼睛顿时生动起来,脸上的笑容也随之明亮。说起“居家茶撒”的历史,岳云飞娓娓道来“岳家茶撒”创于清代,乾隆年间已负盛名。当时,淮安制作茶馓的商家很多,但是岳家的茶馓最为有名。咸丰年间,茶馓名师岳文广,改进了茶馓制法,采用上等白面粉、芝麻、细盐加白绵糖配制,拉成纤细、黄亮的丝,绕成诸多形状,再放到麻油中炸制而成。岳家茶馓造型美观奇特,配料精致,做出的馓子细如线,黄如金,环环人扣、丝丝相连。吃到嘴里香、脆、酥、甜,还略有些咸味,人们争相购买,以购得岳家茶馓为幸事。最绝的是,他家的茶馓不仅色香味俱全,生津开味,且点火就着、入口则化。
作为“岳家茶馓”的传人,最令岳云飞感到骄馓的有两件事。其一,是1930年在巴拿马国际博览会上,曾祖父岳中琪炸制的淮安茶馓捧回了金奖。自此,淮安茶馓源源不断地打入国际市场,广受中外宾客青睐。其二,是上世纪六十年代,祖父岳熙元炸制的茶馓作为故乡的礼物,被带去北京,送给敬爱的周总理。“准安茶馓,不仅美味,还可药用。《本草纲目上记载:温中味甘咸,温,无毒,有润肠、温中益气’之功效。在江准一带,现在仍有妇女坐月子吃馓子的习俗。”岳云飞笑着说,慈禧太后吃准安麻油茶馓治好乳瘤的故事,也成了准安茶馓传说中的一则趣闻。
“鲜不过杂碎,香不过茶馓”。作为准扬菜的名点,驰名中外的中华名小吃,淮安茶馓至今在人们的餐桌上占有一席之地。不少准安人仍习惯以馓子和着阳春面,羊汤成豆是当早点。而位茶馓为原料烹制的许多第武也成了淮扬菜的经典菜肴。丝瓜茶撒首当其冲。碧绿的丝瓜、金黄的茶馓,配以香浓的鸡汤,其间出没着红彤彤的火腿片、奶白的虾仁、黑木耳。挑上一口茶馓送入口中,清新筋道,鲜而不腻,唇齿留香,回味无穷。介绍起茶馓做成的美食,岳云飞俨然一个地道的美食家，茶馓的加工工具很简单,只需一锅、一盆、炉,难就难在手上的工夫。谈起茶撒的制作,岳云飞说得头头是道,足见专业精神。
茶馓制作多达十几道工序,配料、和面、醒面、复面、开条、抹条、搓条、盘条、上锅……道道工序都有讲究,指法、力度、油温样样皆有学问但差之毫厘,馓子的口味、形状便失之千里。为了保证茶馓的口感和质量,岳家的馓子都是每天现炸现卖。每天凌晨3点,岳云飞两口子就起床开始一天的忙碌了。传承与创新,永远是摆在继承者面前的两大难题。岳云飞家的馓子,外型别具一格。馓子绕成菊花、扇面、梳子等形状,造型秀丽,细致精巧。目前,岳云飞还在挖掘、整理祖传的技艺,打算将失传已久的宝塔形馓子制法研究出来。岳家的馓子,不仅做得美观、新颖,还做得精细、小巧。一斤茶馓,别人家的往往只能做到二十三四支,而他家能做到四十支。结合现代人的口味和养生理念,岳云飞还对茶馓的传统配方和做法进行了创新。以前炸馓子用的是纯麻油,不仅成本高,且口感偏油,稍有涩味。现在他用菜籽油勾兑麻油加以取代,炸出的馓子更为酥脆,颜色也更加金黄亮丽;过去,茶馓常用白麦、花麦制成的面粉,现在,他采用红麦面粉,炸出的馓子更劲道,可口。
茶馓买卖利润不高,尽管每天起早贪黑,岳云飞一家还是收人微薄。不过,他对“岳家茶馓”的前景看好。他觉得,“岳家茶馓”既是祖传的手艺,也是准安宝贵的文化遗产。随着河下古镇旅游开发准扬美食品牌的光大,“岳家茶馓”的美好未来南晰可见。如今,岳云飞在外地打工的儿子也回到了楚州,父子俩一起创业,决心以产业化应用到传统技艺中。
(责任编辑：admin)
